冬白菜はお鍋も良いですが本場韓国仕込みのキムチはいかが!!

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白菜瑞々しい採れたての白菜があったら、何をしますか? 鍋もよし、浅漬けもよしですね。でも、余りは冷蔵庫の肥しに・・・
家では、妻の本場仕込みの白菜キムチです。
何度も韓国に通い地元のオムニに教わった秘伝のレシピを20年掛けて自分のものとして習得した彼女自慢のレシピなのです。それを特別公開です。

彼女のキムチ作りの一部始終を紹介します。

白菜キムチ材料

白菜塩漬け(下ごしらえ)の材料

➧白菜・・・・・6Kg
(身の締まったずっしりと重みのあるものを選ぶ → 今回は2玉で6㎏あります)
➧粗塩・・・・・360g(12%)
(塩の種類と分量でキムチの仕上がり味付けが変わる → 今回はピンクソルト450g(15%)を使用 詳しくは白菜の塩漬け参照)
➧水(注)・・・3ℓ
(白菜2㎏に対して水1ℓ)
注:塩水を使用することで均等に塩漬けできます。

キムチの素の材料と下ごしらえ

キムチの素は、作り置き用を含めてたっぷり量を作ります。
今回の分量で白菜キムチだと20㎏程の白菜が漬けられます。カクテキやエゴマなどいろいろなものに使います。残りはタッパーに入れて冷蔵庫で保存します。

➧粉唐辛子・・・500g
(キムチ用 中挽粉 → 今回韓国食料品を扱う店で購入)
Powdered red pepper

➧お湯・・・・・600㎖
➧水あめ・・・・50~100g
(甘さは好みで! = 今回は唐辛子が辛めなので結構甘めに100gにしました)
➧あみの塩辛・・400g
(塩加減で500gまでを調整します → 今回は前島の漁師の奥さんの手作り品)
➧ニンニク・・・250g
(みじん切り 今回はフードプロセッサ使用 ニンニクは産直で土地のものを購入)

garlic

皮一枚を残して切ると剥きやすい

➧生姜・・・・・150g
(粗すりおろし 今回はニンニクと一緒にフードプロセッサ使用 生姜も産直で土地のものを購入)

Garlic and ginger

Food processor usage

Chopped➧大根・・・・・大1/2本
(薄切りにして千切り → 今回は蒜山大根を900g使用)
Minced radish
➧長ネギ・・・・大3本
(斜め薄切り)
Sliced leeks

➧ニラ・・・・・3束
(4cmカット、太い芯の部分は細かく)
Chopsticks➧イワシのエキス・50㎖
(魚醤 → 今回は韓国食料品を扱う店で購入)
gyoshou

➧白いりごま・・大さじ4
➧砂糖・・・・・大さじ1~3
(好みで  今回は大さじ3)
➧味の素・・・・・・大さじ2

1.白菜の塩漬け(下ごしらえ)

(1)塩水の用意

大きいボウルに500㎖の沸かしたお湯とともに塩(*1)を入れ、そこに水1ℓを足して混ぜて塩を溶かします。ある程度溶けたら残りの水1.5ℓを加え混ぜ合わせます。
*1:塩分量は、12%~15%の範囲で、仕上がりの塩辛さを好みで決めます。(経験が必要な部分)
また、塩の種類によって塩辛さに違いがあります。目安として粗塩の場合:360g/水3ℓ 今回使用したピンクソルトは甘みが多く塩気が少ないため450g(15%)にしました。

(2)白菜を株元から4等分にカットします。

(3)白菜を塩水に浸す

4等分した白菜を1個づつボウルの塩水に浸し、葉1枚1枚根元にも塩水が入り込むように丁寧に手で掛けていきます。
Chinese cabbage salt paddle

硬い株元には、包丁で切り込みを入れ浸み込みやすくします。
Chinese cabbage salt paddle2

(4)漬け置き準備

塩水を充分に浸したら漬け容器(*2)に切り口を上向きに、尚且つ株を互い違いに、平になるように並べていきます。(漬物石の荷重が均等にかかるようにするため)
最後に塩水を全体に満遍なく回し掛けします。
Chinese cabbage salt flooded
*2:漬物容器は、塩漬けする白菜が収まり漬物石を載せられる大きさのものを選びます。水分がでるので深さの考慮が必要です。
厚いビニール袋でも代用可能です。

(5)漬け置き

中蓋をしその上に漬物石(*3)を置き1日半(36時間)漬けます。
途中で、1度白菜を上下裏返し、全体が同じように漬かるようにします。