朝採り白菜が手に入ったので韓国オムニ仕込みの本格キムチづくり!!

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白菜瑞々しい採れたての白菜があったら、何をしますか? 鍋もよし、浅漬けもよしですね。でも、余りは冷蔵庫の肥しに・・・
家では、妻の本場仕込みの白菜キムチです。
何度も韓国に通い地元のオムニに教わった秘伝のレシピを20年掛けて自分のものとして習得した彼女自慢のレシピなのです。それを特別公開です。

彼女のキムチ作りの一部始終を紹介します。

白菜キムチ材料

白菜塩漬け(下ごしらえ)の材料

➧白菜・・・・・6Kg
(身の締まったずっしりと重みのあるものを選ぶ → 今回は2玉で6㎏あります)
➧粗塩・・・・・360g(12%)
(塩の種類と分量でキムチの仕上がり味付けが変わる → 今回はピンクソルト450g(15%)を使用 詳しくは白菜の塩漬け参照)
➧水(注)・・・3ℓ
(白菜2㎏に対して水1ℓ)
注:塩水を使用することで均等に塩漬けできます。

キムチの素の材料と下ごしらえ

キムチの素は、作り置き用を含めてたっぷり量を作ります。
今回の分量で白菜キムチだと20㎏程の白菜が漬けられます。カクテキやエゴマなどいろいろなものに使います。残りはタッパーに入れて冷蔵庫で保存します。

➧粉唐辛子・・・500g
(キムチ用 中挽粉 → 今回韓国食料品を扱う店で購入)
Powdered red pepper

➧お湯・・・・・600㎖
➧水あめ・・・・50~100g
(甘さは好みで! = 今回は唐辛子が辛めなので結構甘めに100gにしました)
➧あみの塩辛・・400g
(塩加減で500gまでを調整します → 今回は前島の漁師の奥さんの手作り品)
➧ニンニク・・・250g
(みじん切り 今回はフードプロセッサ使用 ニンニクは産直で土地のものを購入)

garlic

皮一枚を残して切ると剥きやすい

➧生姜・・・・・150g
(粗すりおろし 今回はニンニクと一緒にフードプロセッサ使用 生姜も産直で土地のものを購入)

Garlic and ginger

Food processor usage

Chopped➧大根・・・・・大1/2本
(薄切りにして千切り → 今回は蒜山大根を900g使用)
Minced radish
➧長ネギ・・・・大3本
(斜め薄切り)
Sliced leeks

➧ニラ・・・・・3束
(4cmカット、太い芯の部分は細かく)
Chopsticks➧イワシのエキス・50㎖
(魚醤 → 今回は韓国食料品を扱う店で購入)
gyoshou

➧白いりごま・・大さじ4
➧砂糖・・・・・大さじ1~3
(好みで  今回は大さじ3)
➧味の素・・・・・・大さじ2

1.白菜の塩漬け(下ごしらえ)

(1)塩水の用意

大きいボウルに500㎖の沸かしたお湯とともに塩(*1)を入れ、そこに水1ℓを足して混ぜて塩を溶かします。ある程度溶けたら残りの水1.5ℓを加え混ぜ合わせます。
*1:塩分量は、12%~15%の範囲で、仕上がりの塩辛さを好みで決めます。(経験が必要な部分)
また、塩の種類によって塩辛さに違いがあります。目安として粗塩の場合:360g/水3ℓ 今回使用したピンクソルトは甘みが多く塩気が少ないため450g(15%)にしました。

(2)白菜を株元から4等分にカットします。

(3)白菜を塩水に浸す

4等分した白菜を1個づつボウルの塩水に浸し、葉1枚1枚根元にも塩水が入り込むように丁寧に手で掛けていきます。
Chinese cabbage salt paddle

硬い株元には、包丁で切り込みを入れ浸み込みやすくします。
Chinese cabbage salt paddle2

(4)漬け置き準備

塩水を充分に浸したら漬け容器(*2)に切り口を上向きに、尚且つ株を互い違いに、平になるように並べていきます。(漬物石の荷重が均等にかかるようにするため)
最後に塩水を全体に満遍なく回し掛けします。
Chinese cabbage salt flooded
*2:漬物容器は、塩漬けする白菜が収まり漬物石を載せられる大きさのものを選びます。水分がでるので深さの考慮が必要です。
厚いビニール袋でも代用可能です。

(5)漬け置き

中蓋をしその上に漬物石(*3)を置き1日半(36時間)漬けます。
途中で、1度白菜を上下裏返し、全体が同じように漬かるようにします。
Chinese cabbage salted
塩水浸しで使ったボウルを中蓋に代用し、奈良漬けの入った容器が丁度よかったので漬物石の代用として乗せました。
Chinese cabbage salted2
*3:漬物石の重さは、白菜の重量の2倍程度
(6)塩水の洗い落し

1日半経過後、水洗いをします。
Chinese cabbage salted3
1日半経過後、容器から引き揚げ水洗いをし、軽く手で押さえて搾り水気を取り、ザルに並べ水を切ります。この時、ヘタの余分な部分(はみ出した汚い部分)を半分切捨てます。

水洗いで出た葉片を味見用に水気を絞って少し取っておきます。

Salt cutting

2.キムチの素作り

(1)唐辛子・水・水あめの混ぜ合わせ

大きめのボウルに唐辛子粉500gを入れ、沸かしたお湯600㎖と水あめ(50~100g)を入れ、木べらなどでよく混ぜ合わせ冷ましておきます。
redpeppaer1Mixed peppers(2)材料の投入

冷ました(1)に、キムチの素の材料と下ごしらえで準備した材料、調味料をすべて投入します。
Material input(3)混ぜ込み

ゴム手袋をして、材料が全体にカクハンし調味料が行き渡るように、よく混ぜ込みます。

completemix(4)砂糖で調整

白菜の塩漬けでとっておいた白菜の葉の破片をキムチの素に塗して味見して、甘みが足りない場合砂糖で調整します。

これでキムチの素完成!!
白菜キムチで使った残りは、タッパーに入れて冷蔵庫で保管します。

3.白菜塩漬けにキムチの素を塗す

(1)キムチの素の塗し(まぶし)

白菜塩漬けをパレットに切り口を上に向けて置き、一番下の葉から丁寧に広げ、キムチの素を満遍なく塗していきます。
この塗し方で味が決まるので大事な工程です。「多すぎず少なすぎず」ここが重要!経験と熟練が必要なポイントです。

(2)塗したら団子状にする

すべての葉にキムチの素を塗し終えたら、葉先から丸め込み外葉を使って包み込んで団子状にし、容器に隙間なく詰めていきます。

 

kimuchiF

 

(3)容器に詰め終えたらラップで密封します。

kimchiFF

4.熟成

冷暗場所で3~4日間(*4)寝かせて完成。食べごろになります。
その後は、冷蔵庫で保存します。

kimchifff

*4:温度が高いと発酵が早く進むので、温かい部屋や夏場などは速めに冷蔵庫に移動します。

完成

キムチ完成です。!!
白菜キムチは、そのまま食べるのはもちろん、豚キムチ、キムチチゲ、サムギョプサルに挟んだりなど、バリエーションが豊富で食卓にスパイスを与えてくれます。

compete_kimchi_20181111

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