冬白菜はお鍋も良いですが本場韓国仕込みのキムチはいかが！！

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瑞々しい採れたての白菜があったら、何をしますか？　鍋もよし、浅漬けもよしですね。でも、余りは冷蔵庫の肥しに・・・
家では、妻の本場仕込みの白菜キムチです。
何度も韓国に通い地元のオムニに教わった秘伝のレシピを２０年掛けて自分のものとして習得した彼女自慢のレシピなのです。それを特別公開です。

彼女のキムチ作りの一部始終を紹介します。

白菜キムチ材料

白菜塩漬け（下ごしらえ）の材料

➧白菜・・・・・6Kg
（身の締まったずっしりと重みのあるものを選ぶ　→　今回は2玉で６㎏あります）
➧粗塩・・・・・３６０ｇ(12%)
（塩の種類と分量でキムチの仕上がり味付けが変わる　→　今回はピンクソルト450ｇ(15％)を使用　詳しくは白菜の塩漬け参照）
➧水（注）・・・３ℓ
（白菜２㎏に対して水１ℓ）
注：塩水を使用することで均等に塩漬けできます。

キムチの素の材料と下ごしらえ

キムチの素は、作り置き用を含めてたっぷり量を作ります。
今回の分量で白菜キムチだと20㎏程の白菜が漬けられます。カクテキやエゴマなどいろいろなものに使います。残りはタッパーに入れて冷蔵庫で保存します。

➧粉唐辛子・・・500ｇ
（キムチ用　中挽粉　→　今回韓国食料品を扱う店で購入）

➧お湯・・・・・600㎖
➧水あめ・・・・50～100ｇ
（甘さは好みで！　＝　今回は唐辛子が辛めなので結構甘めに100ｇにしました）
➧あみの塩辛・・400ｇ
（塩加減で500ｇまでを調整します　→　今回は前島の漁師の奥さんの手作り品）
➧ニンニク・・・250ｇ
（みじん切り　今回はフードプロセッサ使用　ニンニクは産直で土地のものを購入）

皮一枚を残して切ると剥きやすい

➧生姜・・・・・150g
（粗すりおろし　今回はニンニクと一緒にフードプロセッサ使用　生姜も産直で土地のものを購入）

➧大根・・・・・大１／２本
（薄切りにして千切り　→　今回は蒜山大根を900ｇ使用）

➧長ネギ・・・・大3本
（斜め薄切り）

➧ニラ・・・・・3束
（４cmカット、太い芯の部分は細かく）
➧イワシのエキス・50㎖
（魚醤　→　今回は韓国食料品を扱う店で購入）

➧白いりごま・・大さじ４
➧砂糖・・・・・大さじ１~３
（好みで　　今回は大さじ３）
➧味の素・・・・・・大さじ２

１．白菜の塩漬け（下ごしらえ）

（１）塩水の用意

大きいボウルに500㎖の沸かしたお湯とともに塩(＊1)を入れ、そこに水１ℓを足して混ぜて塩を溶かします。ある程度溶けたら残りの水１.５ℓを加え混ぜ合わせます。
＊1：塩分量は、12％～15％の範囲で、仕上がりの塩辛さを好みで決めます。（経験が必要な部分）
また、塩の種類によって塩辛さに違いがあります。目安として粗塩の場合：360ｇ/水３ℓ　今回使用したピンクソルトは甘みが多く塩気が少ないため450ｇ（15％）にしました。

（２）白菜を株元から４等分にカットします。

（３）白菜を塩水に浸す

４等分した白菜を１個づつボウルの塩水に浸し、葉１枚１枚根元にも塩水が入り込むように丁寧に手で掛けていきます。

硬い株元には、包丁で切り込みを入れ浸み込みやすくします。

（４）漬け置き準備

塩水を充分に浸したら漬け容器（＊2）に切り口を上向きに、尚且つ株を互い違いに、平になるように並べていきます。（漬物石の荷重が均等にかかるようにするため）
最後に塩水を全体に満遍なく回し掛けします。

＊２：漬物容器は、塩漬けする白菜が収まり漬物石を載せられる大きさのものを選びます。水分がでるので深さの考慮が必要です。
厚いビニール袋でも代用可能です。